有機のお茶づくり

1. 荒茶加工

畑から収穫してきた生葉を機械で加工してお茶ができるのですが、
ここではまた畑作業とは違った集中力や経験が必要とされます。
機械を使用するので、とても簡単に思えますが、
茶葉の品質・気温・湿度・茶温・加工行程時間・茶葉を揉む時に掛ける力量・茶葉の水分量・熱風量・・・
などなど沢山の要因が、お茶の味や香りに影響を与えます。
機械は人間の指示通りに動いてくれますが、全く勝手にやってくれるわけではありません。
最終的にベストな加工方法を導き出すのは加工する人間の五感です。手や鼻や目を使い、
ちょっとした感触を感じ取り機械を操作するとても繊細な作業です。

• 緑茶

  同じ茶葉でも加工方法を変えることにより、緑茶・烏龍茶・紅茶といったように、色々なお茶を作ることができます。
  茶葉は何も（熱加工）しなければ、発酵し始めます。緑茶はまず収穫した葉に蒸気を当て、葉の発酵を止めます、この時の蒸気量や蒸し時間により”浅蒸し”・”深蒸し”といった違いになります。
  一般的に、山間地では日照時間が短く、朝霧に包まれるため、育つお茶の新芽はやわらかくて薄く、とても繊細です。
  私達のお茶は浅蒸し〜中蒸しで仕上げ、山のお茶ならではの新芽の旨味を最大限引き出す蒸し方を追求しています。
  そしてその後3時間ほど掛けて、少しずつ乾燥させながら揉み込んでいきます。緑茶は味や香りと茶の形状も重要視されます。より細く真っすぐになるように茶葉の状態を、手の感触でチェックしつつ機械を操作していきます。そして最後の工程で乾燥させて荒茶の完成です。

  

  

• 紅茶

  紅茶は、摘み取った茶葉を16時間ほどかけてしおれさせます。この工程を萎凋（いちょう）と呼びます。萎凋させることで、茶葉は発酵酵素を活性化させます。
  その後、揉捻機と呼ばれる機械で茶葉を揉みます。緑茶と紅茶の揉捻機は、呼び名は同じですが使用される目的が違います。緑茶と紅茶、どちらも揉捻機で茶葉に圧をかけて茶葉の水分を均一にする目的は同じですが紅茶はさらに茶葉に強い圧をかけ傷をつけることにより、この後の発酵を促すという目的があります。こうした理由から私達は紅茶の本場「スリランカ」より紅茶専門の揉捻機を輸入し使用しています。

  

  

  

  

2. 仕上げ加工

お茶の仕上げ加工とは、荒茶を選別、整形して火入れ（再乾燥）をする、お茶に磨きをかける最終工程です。荒茶は茶葉の大きさの異なる葉っぱの部分や茎の部分など茶葉全ての部位が混ざりあった状態です。これらを選り分けることにより、お茶の価値をさらに引き出します。茶葉により火入れの温度や時間を変えますが、少しの変化で味や香りが変わるので長年と経験と勘が要求されるとても繊細な工程です。
仕上げ加工は、お茶の皆様のお手元へお届けする直前に行います。これにより新鮮なお茶の香りが袋を開けた瞬間に楽しめます。